Con permiso de las barreras marcadas por el paladar o la costumbre, la carne de caracol es apreciada por muchos comensales. Calcio, fósforo, hierro, niacina (vitamina B3)… propiedades de ‘superalimento’ propio de nuevos tiempos para el caracol gracias a los desarrollos puestos en marcha por las granjas helicícolas (reguladas como actividad ganadera), para establecer procesos inspirados en los propios de las explotaciones de las granjas avícolas.
En este contexto, la innovación se ha abierto camino, paso a paso, a través del trabajo de asociaciones como Ancec (Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol), de la Organización Interprofesional del Caracol de Crianza (Interhelix) y del apoyo del Ministerio de Agricultura, que cuenta con una «Guía de Buenas Prácticas de higiene en el sector helicícola» en la que se destaca cómo «la helicicultura actual persigue la comercialización de un caracol de calidad, sometido a rigurosos controles sanitarios y zootécnicos que afectan a la producción primaria como responsable en la producción de alimentos, garantizando, por lo tanto, los estándares de seguridad alimentaría dispuestos por la UE».
José Antonio Marcelo, secretario ejecutivo de Ancec, representante legal del sector ante las administraciones públicas, describe algunos de los procesos innovadores que aplican a diario en su actividad: «En el caso de la alimentación, contamos con un probiótico como complemento a su cría y desarrollo, además de controles microbiológicos sobre agua, tierra y heces para controlar y prevenir cualquier alteración que pueda implicar una problemática sanitaria».
Futuro digital
Hasta este punto, se puede hablar de técnicas y procesos y ya implantados de alguna u otra manera en el sector, pero la innovación avanza en el terreno de la digitalización, con implantación de big data, como señala el especialista, «para aprovechar todos los datos de las granjas para conseguir mejoras productivas en el futuro». Marcelo trabaja, además, sobre el terreno, desde su puesto como gerente de la empresa Cal Jep, con granja en Castellfollit del Boix, Barcelona…
«Para un sector como el nuestro (continúa Marcelo), son imprescindibles las acciones de innovación. Pero previamente tiene que haber un trabajo ya realizado de investigación, para saber cuáles son las cuestiones que pueden suponer una innovación aplicable. Una de las claves es la cooperación entre diferentes entidades, especialmente del sector, con centros tecnológicos. Si queremos ser competitivos en un mundo globalizado, hay que dotar de valor añadido a nuestros productos para poder diferenciarlos: las políticas de innovación no son una opción, sino una necesidad si queremos que el sector sea viable a largo plazo».
Como destaca Marcelo, la carrera (valga la expresión) de su actividad presenta buenas perspectivas: «Al ser un sector muy pequeño, en referencia a otros sectores ganaderos, tanto el presente como el futuro van muy ligado al trabajo y la visibilidad que podamos dar al sector. Somos pequeños, pero tenemos mucha relevancia en el ámbito rural, pues nuestra actividad va muy dirigida a la empresa familiar agraria como forma de diversificación de sus fuentes de ingresos. Eso supone un gran potencial de crecimiento a la hora de hacer viables las explotaciones existentes y dar buenas perspectivas a las que se puedan crear».
En el caso de Ancec, trabajan desde hace años con diferentes departamentos de la UAB que, ya en 1993, destacaba en una de sus comunicaciones científicas como «junto con las ancas de rana, son productos alimentarios minoritarios, pero que aparecen contemplados en la legislación veterinaria de la Unión Europea y que destacan por su carnosidad».
Este trabajo de innovación cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura para promover acciones de promoción del sector y proporcionar información adecuada al respecto. A informes como el mencionado, se añade el documento ‘Caracterización del sector helícola’, en el que se reconoce el camino por recorrer: «El sector helicícola es un sector ganadero creciente, ya que, hasta no hace tanto, el consumo de caracol se basaba únicamente en la recolección del mismo, y no existían instalaciones dedicadas a la cría y engorde. Sin embargo, el incremento del consumo, y más recientemente la prohibición de recolectar y dañar animales silvestres, así como la posesión, transporte y comercio de los mismos, que introdujo la Ley 42/2007, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad, ha potenciado esta actividad».
Ancec presenta, además, proyectos de innovación a los Departamentos de Agricultura de diferentes autonomías, en las convocatorias de Grupos Operativos para la innovación (que cuentan con fondos europeos). En el caso de Europa, han destacado iniciativas recientes como la impulsada por la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri) en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020.
Competititvos
En el caso de Caracoles de Aliste, Jorge Corral, gerente de la compañía que cuenta con una explotación de caracoles en Fonfría, Zamora (y que ha contribuido a desarrollar esta actividad en demás puntos de la zona) aporta su opinión desde la experiencia del trabajo en 9.000 m2 de granja de engorde a cielo abierto y en una nave de 200 m2, 100 para sala de reproducción y 100 para almacenamiento, secado del caracol y cámara de frío para mantener en perfecto estado el producto. «Para ser competitivos en el sector helicícola (comenta), hemos innovado en nuestra propia sala de maternidad, donde nacen caracoles alevines para su posterior engorde en nuestras granjas exteriores. En nave interior, replicamos la temperatura y humedad óptima, para que los caracoles adultos se apareen y se reproduzcan».
Caracoles de Aliste también ha estrechado su relación con los laboratorios oficiales, que abordan exhaustivos controles periódicos de los caracoles: «Analizamos el agua para asegurarnos que está en su nivel óptimo de PH, también analizamos a los caracoles y sus heces para evitar posibles enfermedades o problemáticas. De esa manera, podemos corregir y anticiparnos a posibles problemas sanitarios que pudieran surgir». Y también destaca cómo la digitalización, la ayuda del dato, contribuye cada vez más a mejorar el resultado final: «Es importante digitalizar todos los procesos productivos, como pueden ser la alimentación o la densidad de caracoles, lo que nos ayuda a tener los datos suficientes para poder ser más competitivos».
