• 17/06/2024 21:55

La ganadería sostenible, pilar de la elaboración de queso suizo. Por (*) Nicola Polinelli

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El 1 de julio es el Día Mundial de la Ganadería Sostenible, una fecha instaurada para recordar la importancia de crear sistemas de ganadería amigables con el medio ambiente, que cuiden los recursos naturales, velen por el bienestar animal, garanticen la seguridad alimentaria y aseguren el arraigo de las actividades ganaderas tradicionales en una región.

En su último informe, el Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) de Naciones Unidas apuesta directamente por la ganadería sostenible como parte de la solución para frenar la crisis climática.

Por su parte, la FAO promueve «la transformación sostenible, inclusiva y eficiente del sector ganadero para conseguir una mejor producción, una mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor sin dejar a nadie atrás».

Si bien la ganadería y el aprovechamiento de los productos de origen animal se remontan 10.000 años, a los asentamientos del neolítico, el concepto de desarrollo sostenible es relativamente reciente.

La unión de ambos conceptos ha dado lugar al de ganadería sostenible: esta engloba distintos sistemas de producción de carne y alimentos derivados de los animales y los vincula a un uso más eficiente de los recursos.

Entre otras buenas prácticas, la ganadería sostenible establece exigentes criterios de bienestar animal, no recurre a sustancias químicas –como antibióticos u hormonas, excepto para curar animales enfermos–, se preocupa por el nivel de emisiones y racionaliza el uso de los recursos naturales, principalmente hídricos.

Uno de sus efectos es la conservación de los ecosistemas. Esta ganadería lucha contra la desertificación, invierte en la preservación del suelo y frena la pérdida de diversidad biológica.

Otra consecuencia es mucho más visible a corto plazo: los productos alimentarios procedentes de estas ganaderías, como la carne y la leche, son más amables también con nuestra salud.

La elaboración de queso suizo, respetuosa con el medio ambiente y los animales

Suiza, conocida por la belleza de sus paisajes, es un referente mundial en la producción de quesos artesana y sostenible. En toda Suiza, cerca de 4.500 personas viven de esta industria, que genera un importante impacto tanto económico como social.

Sin duda, una de las señas de identidad de esta cultura quesera es el especial cuidado por la alimentación de las vacas, exclusivamente a base de heno y hierba que crecen de forma natural en las zonas de montaña –el uso del pienso está totalmente prohibido–.

Podemos decir que en Suiza los productores de leche son también paisajistas: su trabajo hace posible el mantenimiento de los pastos naturales durante todo el año, contribuyendo a una producción que no solo es respetuosa con los animales y el medio ambiente, sino también responsable, por el uso eficiente de los recursos.

El pastoreo es obligatorio en Suiza y su práctica evita la desertización de zonas no aptas para la agricultura; sin el ganado lechero, los espectaculares paisajes suizos podrían deteriorarse y quedar cubiertos de bosques y arbustos.

La presencia de las vacas influye también en el desarrollo de la flora –sus heces enriquecen los pastos de forma natural y favorecen la microbiota del terreno– y en la presencia de ciertos tipos de plantas, como gramíneas, leguminosas y aromáticas.

Esta labor se ve a menudo complementada por el hombre, que se encarga del mantenimiento de taludes, muros de piedra o pequeñas tapias que sirven de hábitat y fuente de alimento a numerosos insectos, aves y pequeños animales.

La sostenibilidad ganadera presente en la tradición

Muchas empresas de producción láctea suiza son de gestión familiar. El tamaño medio de los rebaños en Suiza es de solo 26 vacas por explotación –frente a las más de 1.000 vacas que alcanzan algunos rebaños de otros países–.

Los ganaderos tienen una estrecha relación con sus vacas, que incluso tienen nombre (los más populares, por cierto, son Bella y Tulipe).

Esto permite operaciones de pastoreo tradicionales en las que el número de animales y el forraje disponible están en equilibrio. De esta manera no se sobrecarga el ciclo natural de nutrientes y la tierra agrícola se utiliza de forma sostenible.

Al cultivar tierras de montaña, evitan que queden cubiertas por bosques y arbustos, preservan los hábitats y promueven la biodiversidad. Producen leche de manera sostenible, trabajando pensando en el futuro para garantizar que los preciosos recursos naturales de la tierra sigan estando disponibles para las generaciones futuras.

El bienestar del ganado es un eje de la ganadería extensiva del país. La Ley de Protección de los Animales de Suiza es una de las más estrictas del mundo, ya que no solo obliga a evitarles “dolor, sufrimiento, daño o miedo”, sino también a respetar su dignidad.

El pastoreo permite a las vacas moverse libremente y comportarse como corresponde a su especie, lo que mejora tanto su esperanza de vida como su fertilidad.

También está regulado el viaje al matadero: mientras que en los países de la UE los animales pueden estar en tránsito hasta 24 horas, en Suiza solo pueden pasar ocho horas a bordo de un vehículo, con un máximo de seis horas en la carretera.

Un método de producción artesano y tradicionalmente sostenible

Los quesos suizos se elaboran con leche cruda de vaca recién ordeñada, que se recibe dos veces al día en las queserías, procedente de granjas lecheras de cercanía; estas deben situarse en un radio menor de 20 kilómetros, con el objetivo de preservar las condiciones y la calidad de la materia prima.

El resultado de todas estas prácticas son quesos elaborados con leche cruda de vaca, sin aditivos y naturalmente sin gluten ni lactosa.

Las variedades más conocidas de quesos suizos en España son Le Gruyère AOP –en 2022, fue reconocido como Mejor Queso del Mundo por los prestigiosos World Cheese Awards–, Emmentaler AOP, Appenzeller y Tête de Moine AOP.

Además de ser quesos artesanos, auténticos y naturales, se elaboran siguiendo un método de producción ancestral.

Nuevo sello de calidad lácteo

Los quesos suizos siguen estrictamente las normas europeas en cuanto a trazabilidad –la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución del mismo–, y específicamente el Reglamento europeo 178/200, garantizando el nivel de información disponible sobre el producto y los procesos.

Los estándares del sector lácteo suizo se han encontrado siempre entre los más altos del mundo. Pero, además, desde septiembre de 2019 se está introduciendo el sello «swissmilk green», que certifica a la leche suiza producida de forma sostenible, para aumentar aún más los estándares en términos de bienestar animal, alimentación, proximidad y salud.

Se trata de un programa pionero que sitúa a la industria láctea suiza a la vanguardia de todos los demás sectores de la agricultura del país e internacional.

La leche y los productos lácteos que cumplan los requisitos «swissmilk green» pueden lucir esta nueva etiqueta.

Se han definido diez, entre ellos, la cría en libertad de las vacas lecheras –los animales deben recibir 26 días de pastoreo al mes en verano y 13 en invierno, asegurando ejercicio y contacto social–; el fortalecimiento de los terneros jóvenes al menos 21 días; la prohibición de sacrificar vacas preñadas; el respeto a los animales durante su exposición en ferias ganaderas; el uso de antibióticos solo bajo prescripción veterinaria –su uso ha descendido un 50 % en la última década–; técnicas de ordeño respetuoso que previenen enfermedades en la ubre, etc.

El Alpage, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Un símbolo de esta cultura quesera son los quesos d’Alpage, una tradición centenaria que consiste en que el ganado suba a pastar a las zonas más altas de las montañas, a más de 1.500 metros de altitud, donde se alimentan de hierbas alpinas y beben aguas cristalinas de los arroyos. Los quesos se elaboran allí mismo, junto a los animales, con una lecha de altísima calidad.

El “Alpage”, la práctica trashumante de llevar el ganado a las montañas alpinas en verano, documentada desde la Edad Media, fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2023.

Esta trashumancia de corta distancia, que además evita la desertización de zonas no aptas para la agricultura, sucede durante los meses de verano en pequeñas queserías con una producción es muy limitada y codiciada.

Con la llegada del otoño, las vacas regresan a los valles para pasar el invierno. Los pastores, ataviados con trajes tradicionales, reúnen a sus ganados, adornan a las vacas con coronas de dalias, rododendros y crisantemos, e inician el descenso.

Este ceremonial camino de vuelta a casa, la fiesta del Désalpe, es un espectáculo impresionante.

Dos quesos suizos de montaña, L’Etivaz AOP y Tête de Moine AOP, han recibido el primer y el segundo premio, respectivamente, en la categoría de Quesos Alpinos en la última edición del World Championship Cheese Contest, el certamen más prestigioso del sector, celebrado en marzo en Wisconsin (EE.UU.).

L’Etivaz AOP se elabora con leche cruda de vaca calentada sobre un fuego de leña de pícea, lo que explica en parte su olor a flora de los Alpes. Es un queso que únicamente se elabora en verano y que, después de un largo refinado, expresa aromas florales que nos transportan a recuerdos de infancia.

Otra variedad alpina es Le Gruyère d’Alpage AOP, con una producción limitada de apenas seis meses al año y elaborado por tan solo 60 queserías de aldea.

Un empeño por parte de la región de Friburgo, donde los pastores suben con las vacas a más de 1.500 metros de altura para que se alimenten del pasto natural que brota tras el deshielo y así seguir con esta tradición centenaria que permite que en verano las altas montañas sigan vivas por esta actividad.

La esencia está clara: estas preciadas variedades alpinas solo se consiguen siguiendo un método natural, ancestral y artesano.

Se trata de un modelo de elaboración de queso único, sostenible y exitoso, pero que a decir verdad requiere de mucho esfuerzo, dedicación y compromiso.

Buen ejemplo de ello es la formación de los maestros queseros, de al menos seis años para poder ejercer el oficio.

Un compromiso con el futuro

Es evidente que el sector quesero apuesta por el futuro ambiental y por cuidar la vinculación entre territorio y producto. El uno no existe sin el otro.

Pero, más allá de esta vinculación, hay otros factores importantes como el reciclaje, otra de las inquietudes del sector. El suero de leche, por ejemplo, no solo sirve para alimentar a otros animales, como los cerdos, sino que se trabaja para su implementación en la producción de biogás o la gestión de rebaños mixtos.

También se ha sustituido la iluminación por LED en las queserías y se han mejorado los sistemas de tratamiento del agua, tan importante en el proceso.

La tendencia es seguir apostando por la sostenibilidad en este sistema de producción. Y es que, en este sentido, los quesos suizos son claramente un modelo de cómo los alimentos pueden ser un bien común conjugando beneficios nutricionales con sostenibilidad gracias a la forma en que se elaboran.

De hecho, su sistema de producción cumple con varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) marcados por Naciones Unidas para el año 2030, según corrobora un informe elaborado para Quesos de Suiza por la Fundació Alícia, prestigioso centro dedicado a la innovación tecnológica en cocina, la mejora de los hábitos alimentarios y la valoración del patrimonio agroalimentario.

Todos los esfuerzos deben ir dirigidos a que la sostenibilidad sea viable económicamente. La calidad, como todo, tiene un precio.

Y eso también se aplica a los productores. La producción de leche, el suministro de ganado y la garantía de suficientes reservas forrajeras en términos de cantidad y calidad para el invierno requieren el compromiso diario del agricultor.

Todo ello se refleja en un precio justo de la leche, pero también en los pagos directos, como señal del compromiso social de la comunidad agrícola.

El mundo quesero suizo no pretende ser ni mejor ni peor que otros.

Es un modelo único, de éxito, que simplemente indica una vía más para mantener esta agricultura tradicional y que puede servir de ayuda a otros modelos de este sector.

 

(*) Nicola Polinelli es country manager de SCM Ibérica (Switzerland Cheese Marketing).

 

 

 

Fuentes:

https://www.ipcc.ch/

https://www.fao.org/policy-support/policy-themes/sustainable-livstock/es/

https://www.quesosdesuiza.es/

https://www.swissmilk.ch/en/green/international/

 

 

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