León, 31 ago (EFE).- Investigadores de la Universidad de León (ULe) han publicado en la revista ‘Science of The Total Environment’ un estudio pionero que analiza el impacto ambiental, nutricional y económico de las tapas tradicionales españolas, con especial atención a las que se sirven gratuitamente en los bares de León.
El trabajo, firmado por Cristina Álvarez-Folgueras, Cristina Hidalgo-González, Julio Abad-González y David Pérez-Neira, propone un modelo agroecológico que permitiría reducir hasta un 60% las emisiones de carbono asociadas a estas pequeñas delicias gastronómicas, sin que ello suponga un aumento significativo de su coste.
El estudio al que ha tenido acceso EFE, que evalúa 40 tapas típicas de la ciudad de León, combina metodologías de análisis de ciclo de vida (LCA), evaluación nutricional mediante el índice NRD 9.3, un valor adimensional relacionado con la ingesta de 12 nutrientes, y estimaciones de coste económico.
Los resultados revelan que las tapas vegetarianas y elaboradas con productos orgánicos, locales y de temporada no solo son más saludables y respetuosas con el medio ambiente, sino que también pueden ser más económicas que las elaboradas con ingredientes de origen animal.
Según el equipo investigador, el impacto climático medio de una tapa es de 0,45 kg de CO₂ equivalente, aunque algunas recetas como el estofado de ternera o las alubias a la leonesa superan los dos kilos.
El principal foco de emisiones es la producción agrícola y ganadera, que representa entre el 40% y el 91% del total, seguido por la fase de cocinado. El transporte y el envasado tienen un impacto mucho menor.
Desde el punto de vista nutricional, las tapas analizadas aportan una media de 201 kilocalorías y 9,2 gramos de proteínas, con un índice NRD 9.3 de 640 puntos.
Este indicador mide la calidad nutricional considerando nutrientes beneficiosos como proteínas, fibra y vitaminas, y penalizando el exceso de azúcares, grasas saturadas y sodio.
El estudio clasifica las tapas en cuatro grupos según sus características nutricionales, económicas y ambientales. Los grupos con mayor presencia de carne (clusters 1 y 4) presentan los peores resultados en términos de sostenibilidad y coste.
En cambio, los grupos con tapas vegetarianas o con menor contenido animal (clusters 2 y 3) destacan por su mejor perfil nutricional, menor huella de carbono y menor coste.
Uno de los hallazgos más relevantes es que la incorporación de ingredientes orgánicos es el principal motor de cambio hacia una gastronomía más sostenible, con una capacidad de reducción de emisiones de hasta el 22%.
Le siguen el uso de productos de temporada, la eficiencia energética en la cocina y el consumo de alimentos locales. Aunque el uso de productos ecológicos puede aumentar el coste de las tapas hasta en un 90%, los autores señalan que las tapas vegetarianas siguen siendo más baratas que las tradicionales con carne, incluso en su versión orgánica.
El estudio también destaca el papel del turismo gastronómico y la cultura del tapeo como oportunidad para promover dietas más sostenibles.
León, que fue Capital Española de la Gastronomía en 2018, podría convertirse en referente de una nueva generación de tapas saludables y respetuosas con el medio ambiente.
Los autores abogan por el desarrollo de políticas públicas que fomenten la transición hacia modelos agroecológicos, la educación nutricional y la transparencia en la oferta gastronómica.
«Es posible mejorar la salud y reducir el impacto ambiental sin aumentar los costes, simplemente cambiando la forma en que cocinamos y elegimos los ingredientes», han concluido.
Este trabajo ofrece una herramienta útil para bares, restaurantes, consumidores y responsables políticos interesados en avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles, alineados con los objetivos del Pacto Verde Europeo y la estrategia ‘De la Granja a la Mesa’.
Sus objetivos principales incluyen reducir el uso de pesticidas y fertilizantes, aumentar la agricultura ecológica, promover dietas sostenibles, minimizar el desperdicio de alimentos y mejorar el bienestar animal, con el fin de lograr la neutralidad climática para 2050. EFE
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