Inma Saranova, directora de IbizaPreservation
La sostenibilidad dejó hace tiempo de ser concepto abstracto u opcional y es ya una necesidad urgente que debe condicionar la manera en que producimos, consumimos y gestionamos todos los recursos, incluidos los que tienen que ver con la alimentación. Paradójicamente, entre todos los retos ambientales que enfrentamos en la actualidad, el desperdicio alimentario se sitúa como uno de los más críticos pero, a la vez, de los más ignorados.
Y ello pese a que, cada año, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierden o desperdician, lo que equivale a alrededor de 1.000 millones de toneladas anuales. Mientras tanto, más de 730 millones de personas padecen hambre crónica, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En Europa, la situación es igualmente alarmante. En 2022, la Unión Europea generó más de 59 millones de toneladas de desperdicio alimentario, lo que representa aproximadamente 132 kilogramos por habitante.
Este desequilibrio no solo es inmoral, sino que tiene un enorme impacto ambiental: los alimentos que se desechan implican uso de agua, energía, suelo y emisiones de gases de efecto invernadero que podrían haberse evitado. En concreto, el desperdicio alimentario contribuye entre el 8% y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, según el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC).
Guía pionera para cocinas residuo cero
Por todo ello, desde la fundación ambiental IbizaPreservation se está poniendo un granito de arena en la transformación de este paradigma a través del proyecto Zero Waste Chefs EU, financiado por el programa Erasmus+ de la Unión Europea, y desarrollado durante los dos últimos cursos académicos en colaboración con el IES Isidor Macabich de Ibiza y el centro Tallinna Teeninduskool de Estonia, ambos centros educativos en los que se ofrece formación profesional de cocina.
Este ambicioso proyecto ha dado lugar a una Guía de buenas prácticas para cocinas Residuo Cero, una herramienta pionera que combina teoría y práctica para integrar la filosofía zero waste en la formación profesional en restauración.
La guía está disponible de forma gratuita en castellano, catalán, inglés y estonio, y se complementa con un curso online abierto y gratuito (MOOC) dirigido a docentes, escuelas de cocina y profesionales del sector HORECA. Y no es casualidad. Tanto Ibiza como Tallin son Ciudades Patrimonio de la Humanidad y en ambos territorios el sector HORECA tiene un importantísimo peso socioeconómico así como una gran necesidad de gestión de residuos, incluidos los alimenticios.
Soluciones prácticas
La guía aborda el desperdicio alimentario desde distintos ángulos: no solo identifica el problema, sino que ofrece soluciones prácticas para aprovechar al máximo los recursos. Propone técnicas de conservación y aprovechamiento —como escabeches, encurtidos o fermentaciones— y recetas elaboradas por el alumnado utilizando ingredientes que normalmente habrían sido descartados.
Además, introduce a los estudiantes en conceptos esenciales de sostenibilidad y economía circular, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, especialmente el ODS 12 sobre producción y consumo responsables. La innovación de esta guía radica en su enfoque pedagógico ya que busca transformar las aulas y las cocinas escolares en espacios más sostenibles, creativos y comprometidos con el entorno.
Durante estos dos años de trabajo colaborativo, los y las participantes han comprobado que la formación culinaria puede ser un vector de cambio real. No se trata solo de reducir residuos en la cocina, sino de inculcar una conciencia crítica sobre el impacto ambiental de nuestras decisiones diarias, desde la compra de productos hasta la preparación de los alimentos.
Además, el curso online permite compartir experiencias concretas de implementación en distintos contextos educativos, ofreciendo un recurso valioso tanto para quienes se inician en la formación culinaria sostenible como para profesionales con experiencia que busquen incorporar criterios ambientales en su práctica diaria.
Reducir desperdicio, ganar futuro
El desperdicio alimentario no es un problema aislado, está conectado con la pérdida de biodiversidad, el cambio climático y la justicia social. Por eso, iniciativas como Zero Waste Chefs EU son más que proyectos educativos, son un laboratorio de innovación para reimaginar la manera en que cocinamos, enseñamos y consumimos.
Las herramientas que aportan invitan a docentes, estudiantes y profesionales a reflexionar sobre cómo cada gesto en la cocina puede marcar la diferencia, convirtiendo la sostenibilidad en un hábito cotidiano y no en una aspiración lejana.
Debemos poner el foco urgentemente en lo que desperdiciamos y aprender a valorarlo. Reducir el desperdicio alimentario no solo significa cuidar el planeta sino que también enseña con la práctica a las futuras generaciones a respetar los recursos, a cocinar con creatividad y a reconocer que cada alimento tiene un valor que va mucho más allá del plato en el que se sirve.
IbizaPreservation: innovación y compromiso
IbizaPreservation seguirá trabajando para que la formación culinaria sea una herramienta de cambio, y confiamos en que esta guía sirva como inspiración para transformar las cocinas de Europa en espacios de innovación, responsabilidad y respeto por el medio ambiente. El futuro de la alimentación es residuo cero y ya está aquí.
Inma Saranova es la directora ejecutiva de IbizaPreservation, una fundación sin ánimo de lucro que promueve la conservación y recuperación del excepcional patrimonio natural de las Islas Pitiusas. Desde 2008 la Fundación ha liderado, impulsado y participado en iniciativas que promueven la protección de los hábitats locales y de formas de vida más sostenibles.
Inma Saranova
Directora ejecutiva de IbizaPreservation, una fundación sin ánimo de lucro que promueve la conservación y recuperación del excepcional patrimonio natural de las Islas Pitiusas.
Desde 2008 la Fundación ha liderado, impulsado y participado en iniciativas que promueven la protección de los hábitats locales y de formas de vida más sostenibles.
Sobre @CDOverde
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La entrada Cero residuo ¡también en las cocinas! Por Inma Saranova (Directora de IbizaPreservation) se publicó primero en EFEverde.
