Carlos Capa – Togas y Tenedores
No podía faltar en esta sección tan legal una referencia al imprescindible de la restauración en el barrio de Justicia de Madrid: La Tasca Suprema. Un establecimiento emblemático que ha sabido mantener viva la tradición culinaria madrileña desde su fundación en 1890. Este restaurante centenario, se ha consolidado como un referente de la gastronomía tradicional, ofreciendo a sus comensales una experiencia auténtica en un ambiente acogedor y familiar.
Fundada por Doroteo Yagüe como la taberna típica donde se jugaba a las cartas mientras se saboreaba un chato de vino sobre sus mesitas de mármol, la taberna ocupaba la parte exterior del actual establecimiento, y lo que actualmente es el comedor, era la vivienda de la familia. Reformada en 1996, pero conservando su estructura y elementos originarios, hoy sin menospreciar ese apelativo castizo que la nombra es un restaurante de altura en lo culinario y en su atención.
El polisémico adjetivo de Suprema le viene más que merecido. Por su ubicación a dos pasos del Tribunal Supremo (y por ende de la Audiencia Nacional y el Tribunal Superior de Justicia de Madrid) por lo ilustrado de sus fogones y, sin duda, por el cariño y la eficiencia de su personal, a cuyo frente se encuentra incansable una leyenda de la hostelería madrileña: Alejandro Martínez, “el supremo”
La Tasca Suprema ha sido testigo de la evolución de Madrid a lo largo de más de un siglo. Su longevidad a pesar de haber sido regentada por diferentes manos es testimonio de la calidad y consistencia de su propuesta gastronómica, que ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia. A lo largo de los años, el restaurante ha mantenido su compromiso con la cocina tradicional, convirtiéndose en un punto de encuentro para aquellos que buscan sabores auténticos y recetas de antaño.
Lugar de confidencias, rumores, certezas y discretos encuentros de jueces, fiscales y letrados que se desempeñan en las cercanas sedes judiciales o colegiales ha sabido crear la atmosfera necesaria para que, habiendo dejado las togas colgadas, convivan juntos, pero no revueltos, los artífices de la práctica del derecho.
Sus más que dignas paredes también son y han sido refugio de mandatarios como Mariano Rajoy, abonado largamente al fondo norte de la sala, o el presidente de la República Francesa, Sarkozy, que se rindió cual Napoleón en Waterloo a la melosidad, textura y sabor de los muy castizos callos a la madrileña.
El interior de La Tasca Suprema refleja la calidez de las tabernas madrileñas de antaño. Con una decoración que combina elementos clásicos y detalles contemporáneos, el espacio se divide en diferentes ambientes que invitan a la conversación y al disfrute de la buena mesa. La iluminación suave y el mobiliario tradicional crean una atmósfera íntima y acogedora, perfecta para compartir una comida en familia o con amigos.
De primera, antes de pasar al comedor, pídanle a Alejandro que prepare en coctelera un vermú de esos que sólo el sabe agitar con precisión de relojero y acompáñenlo que, de una de sus gildas, que ni en San Sebastián encontraran mejores o unas anchoas del mejor calibre y calidad.
Ya en la mesa prepárense para un homenaje a la cocina hecha con amor y con un producto inmejorable. No es lugar de remilgos ni bobadas así que no esperen en la carta largas descripciones cargadas de innecesarios adjetivos.
Comiencen, su paladar y su colesterol se lo agradecerán, visitando la huerta a que habita en sus fogones.
Los espárragos y la menestra – por supuesto en temporada del producto- son exquisitos. Siempre impecable, y en su punto de temperatura, el tomate de Tudela con ventresca. Imprescindibles las alcachofas confitadas, melosas y plenas de sabor.
Para los principales, los afamados chipirones en su tinta con arroz, con una legión de fieles y entusiastas seguidores, transportan el paladar a otra dimensión. A los pocos amantes de la contundencia de esta salsa tan nuestra les queda la opción de tomarlos a la plancha con cebollita confitada. Impecable la merluza de pincho rebozada con amor de madre y muy sabroso el bacalao al horno con salsa de tomate ( casera por supuesto).
En las carnes, si prefieren guiso, unos tabernarios callos a la madrileña tiernos y untuosos les harán pedir otra cesta de pan ( muy bueno, por cierto) para mojar en esa contundente salsa. El rabo estofado, tierno y suculento, no les dejará indiferentes. Y si les va lo simple, que no es lo mismo que soso, las chuletillas de lechal en su tamaño idóneo, crujientes y sabrosas son una estupenda opción.
Y por supuesto el emblema de su cocina: los guisos. Cada día de la semana uno diferente. Los lunes pochas navarras con piparras, los martes albóndigas en salsa con patatas fritas al momento, los miércoles lentejas estofadas con chorizo y panceta ahumada que les llevarán a esa patria interior que es la infancia y los viernes pisto manchego con huevo y parmentier.
No, los jueves no cierra la Tasca ni me he olvidado del día central de la semana. Merece un aparte su cocido madrileño, protagonista de día. Servido en dos vuelcos es una magnifica opción para los amantes como yo de tan completo sustento. Una estupenda sopa, unas legumbres de altura en su punto de cocción y esplendidas carnes hacen honor a sus reconocimientos.
Si les quedan ganas terminen con su bien ensamblada tabla de quesos o si se lo permite su índice glucémico su más que clásica torrija 1890: deliciosa.
La bodega es corta pero suficiente. Una acertada selección de vinos de las más prestigiosas denominaciones de origen abrochará su ágape.
Y lo mejor sin duda la profesionalidad, el oficio y el cariño de Alejandro Martínez, que desde hace lustros comanda sala y cocina con precisión, empatía y con un saber estar que lo hace invisible cuando toca, sin dejar de estar siempre presente. Sabias manos, veloces pies y cabeza amueblada para echarse a la espalda la responsabilidad de siglo y medio de historia sin perder frescura.
No hay mejor cierre para este almuerzo que uno de esos impecables aguardientes que nos ofrece al tiempo que su ilustrada y aguda conversación, compartiendo con los clientes la sabiduría y conocimiento atesorado en sus muchos años de profesión.
Alejandro se esfuerza por conocer a sus comensales, entender sus preferencias y hacer que se sientan como en casa. Este amor al oficio ha generado una clientela fiel que no sólo aprecia lo que está en la mesa.
En una ciudad en la que la restauración vive en continuo cambio, la Tasca Suprema demuestra que la tradición bien conservada y actualizada sigue teniendo un lugar privilegiado en el corazón de Madrid. Dense un homenaje supremo.
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