Carlos Capa – Togas y Tenedores
Es dicho tradicional de la estepa castellana que me vio nacer que “el buey no es de dónde nace, sino de donde pace”. Sin renunciar a mis raíces digamos que yo orgullosamente Paz(co) en Sigüenza, una joya medieval en la provincia de Guadalajara, que no sólo deslumbra con su larga y rica historia y arquitectura – en 2024 la ciudad, y sede episcopal ha conmemorado el IX centenario de su reconquista- sino también con una gastronomía que refleja la esencia de una tierra poblada de sabores y espléndidas materias primas, desde la miel alcarreña a las setas de sus pinares, los lechazos y cabritos de tradicional pasto y embutidos de una calidad formidable ( no se vayan sin probar o, aún mejor, llevarse unas morcillas de Sienes).
Una vez que hallamos recorrido las medievales calles, visitado la Catedral, que acoge al famoso Doncel en la capilla de San Juan y Santa Catalina, paseado por el imponente Castillo, hoy Parador Nacional (actualmente en rehabilitación) y recorrido la acogedora Alameda seguro que necesitan coger fuerzas, porque las calles de Sigüenza tienen tanto de bonito como de empinado.
Un tentempié reconfortante son las sabrosas migas seguntinas, un plato humilde pero muy sabroso, elaborado con pan desmigado frito en aceite de oliva, acompañado de torreznos, chorizo y, en ocasiones, huevo frito que acompañadas por una bien fría cerveza puede ser una opción estupenda.
Pero nada más seguntino que un fino y un perdigacho. Y no, no es que Sigüenza esté hermanada con Montilla o con Jerez de la Frontera. Les explico.
Aunque son varias las versiones, les traigo la más canónica. Dicen que, en el verano de 1947, por las fiestas de San Roque – aquel infausto estío en el que el morlaco Islero, en defensa de su propia existencia, trunco el arte del inmortal Manolete en la Plaza de Linares- hacía mucho calor (eso no ha dejado de ser así por esos lares) y el torero Paco Berlanga “El Fino”, seguntino para más señas, pidió algo para aplacar la sed, pero flojito de grados. Al joven Boni Anguita, timonel Casa Anguita se le ocurrió añadir al vermú con gaseosa un poco de espuma de cerveza. Eso es un fino, que les servirán gustosos en cualquiera de los establecimientos de la ciudad. Pero como la innovación tiene un plus y aprovechando que el Pisuerga pasa por mi muy noble ciudad de nacimiento, les hago una sugerencia. Después del tradicional, tomen la versión 3.0 que sirven en la terraza de El Triunfo que, gobernando La Alameda, es lugar imprescindible de encuentro de los naturales y vecinos y en el que la espuma de cerveza se ha sustituido por una refrescante y exótica espuma de naranja y maracuyá.
La popularidad del fino seguntino ha logrado incluso hacerle protagonista sus propias jornadas gastronómicas, que llevan celebrándose desde 2016 y en la que los establecimientos acompañan la bebida de tapas, al mejor saber y entender de cada hostelero. Dicho esto, no hay mejor acompañamiento para esta original bebida que el perdigacho, pero sobre este y sus orígenes nadie ha conseguido relatarme con autoridad suficiente el porqué de su nombre, así que pasemos a su ser: una tostada de buen pan con tomate natural o alioli a elegir – los más atrevidos entre los que me incluyo ponen ambos- con una excelente anchoa encima. En todos los sitios se lo harán bueno y con cariño. Pero como en esta sección somos de mojarnos por dentro y por fuera, yo me apunto a los del Tormes, que, sin olvidar sus perfectamente ejecutadas frituras de pescado, o su excelente tortilla española, están de rechupete.
Imprescindibles también las croquetas y empanadillas del clásico por excelencia: el Sánchez. Ya dentro, si han conseguido mesa en su pequeño y familiar comedor, no se pierdan el rabo de toro, las judías con liebre o sus escabeches de perdiz o de bonito. Y, no por humildes menos sabrosos, unos fantásticos huevos fritos con jamón.
Encontrarán en La Antigua un lugar confortable y encantador con servicio impecable y un variado y completo menú del día. Y, sin duda, un lugar excelente, cálido en inverno y refrescante en verano, para disfrutar de un café, un digestivo o un gin tonic sin tonterías.
Hagan piernas y suban hasta la catedral. Enfrente encontrarán vecinos y bien avenidos el Atrio y el Rosetón. El primero con una terraza que permite deleitar ( al menos en el buen tiempo) de las vistas de la Seo seguntina con ricas viandas y aperitivos variados. El segundo, luminoso, amplio y acogedor les permitirá similares vistas, pero al resguardo de las inclemencias y disfrutar de una cocina elegante, con raíces y técnica.
Para cenar, un poco más de subida hasta la calle Rompeculos. Si la recorren en una mañana de invierno después de una helada comprenderán porque el odónimo de la travesía. Reserven mesa, imprescindible, en la Taberna Rompeculos. Alcachofas a la plancha con Foie y Manzana; Canelón de Pularda y Verduras; Muslitos de Codorniz en salsa de Boletus; Carrillera o Salmón al horno con salsa de Bovagante harán sus delicias en un local a la altura de la nobleza seguntina.
No puedo acabar la crónica sin citar al que, al menos los que ya hayan visitado Sigüenza, habrán echado en falta. El Doncel: una estrella Michelin por su innovadora interpretación de la cocina tradicional y dos soles Repsol hablan por sí mismos del porque se ha convertido en uno de los centros de peregrinación comidista ( no me digan foodie). Su menú degustación con o sin maridaje, merecen la visita.
Nos falta el postre. Vayan a visitar a las clarisas y llévense trufas de chocolate y yemas: a poco que se esfuercen y por descreídos que sean verán a Dios) o relámanse con un bizcocho borracho, que les aturdirá el paladar.
Dos últimas recomendaciones, líquidas esta vez. Los vinos de la cercana bodega ( si tienen tiempo vayan a visitarla en Cogolludo: una experiencia a 1.000 metros de altitud) Río Negro. Muy recomendables los tintos, pero su blanco Gewürztraminer toda una explosión sensorial. Y para pasar a palabras mayores cambien su marca habitual si son de gin tonic y pídanlo de ginebra Lavanda. Fantástica infusión.
Disfruten Siguenza por la noche de cenicienta iluminación, paseando al alba en los pinares, transitando La Alameda a mediodía o imaginándose como caballeros o damas medievales entre su centenaria arquitectura en cualquier momento. Y si tiene oportunidad súmense a las fiestas de San Roque en agosto en las que las calles seguntinas se llenan de alegría, diversión y “buen rollo” de las manos de la treintena de peñas que, en sana competencia entre ellas, lo dan todo por hacer felices a naturales y foráneos. ¡¡Ojo al Grupo Mixto y su envidiado concurso diario de pinchos y tapas!!.
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